{"id":1318,"date":"2020-02-04T09:45:10","date_gmt":"2020-02-04T08:45:10","guid":{"rendered":"http:\/\/www.leonardo.mi.it\/?page_id=1318"},"modified":"2020-11-19T11:09:32","modified_gmt":"2020-11-19T10:09:32","slug":"progettazione","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/sinestesia.it.com\/?page_id=1318","title":{"rendered":"Progettazione"},"content":{"rendered":"\n

[vc_row overlay_dotted=”true” el_class=”container brxy-itroduction”][vc_column][vc_column_text]Il\u00a0progetto di una\u00a0 cucina professionale<\/strong>\u00a0\u00e8 frutto di un intenso lavoro di squadra, in cui le persone che la condurranno dovranno essere coinvolte soprattutto per l\u2019organizzazione di spazi e funzioni: una cucina mal progettata infatti \u00e8 fonte di disservizi per i clienti e di frustrazione per il personale, che viene continuamente dirottato da un punto all\u2019altro.[\/vc_column_text][vc_separator css=”.vc_custom_1580806607712{margin-top: 20px !important;margin-bottom: 25px !important;}”][\/vc_column][\/vc_row][vc_row equal_height=”yes” overlay_dotted=”true” el_class=”container brxy-itroduction”][vc_column width=”1\/2″][vc_single_image image=”1477″ img_size=”large”][\/vc_column][vc_column width=”1\/2″][vc_column_text]La cucina \u00e8 l\u2019area destinata alla preparazione dei pasti e come tale deve possedere alcune caratteristiche che la rendano sicura per i lavoratori e che consentano di proteggere la sicurezza alimentare dei consumatori. E\u2019 il cuore dell\u2019esercizio.<\/p>\n

Le sue giuste dimensioni e la corretta collocazione all\u2019interno dell\u2019edificio comporteranno razionalit\u00e0 e sicurezza igienica delle lavorazioni e idonei percorsi dei cibi dall\u2019arrivo delle materie prime alla somministrazione dei piatti pronti, con economia di risorse e tempo.<\/p>\n

 [\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space][\/vc_column][\/vc_row][vc_row overlay_dotted=”true” el_class=”container brxy-itroduction”][vc_column width=”1\/2″][vc_column_text]A questo scopo la cucina deve essere posta in maniera da non dover essere attraversata dall\u2019ingresso delle merci ed in modo da rispettare, nel ciclo produttivo, la marcia in avanti; quindi la cucina professionale deve essere realizzata in modo da evitare il pi\u00f9 possibile percorsi di ritorno rispetto al flusso di trattamento e sanificazione dell\u2019alimento ed articolata in settori di lavorazione, fra i quali debbono essere sempre individuati almeno quelli destinati al lavaggio e alla lavorazione preliminare rispettivamente delle carni e delle verdure; detti settori, in base alle dimensioni del complesso della cucina, possono consistere in locali autonomi, in vani separati dal resto della cucina tramite pannelli lavabili oppure in zone funzionalmente ben delimitate.<\/p>\n

La cucina professionale pu\u00f2 trovarsi in un ambiente unico, ma se il numero di coperti \u00e8 superiore ai 100, \u00e8 necessario realizzare degli ulteriori ambienti, tramite pannelli od opere in muratura, destinandoli alla lavorazione della carne e al lavaggio delle verdure.<\/p>\n

Si deve sempre preferire una forma squadrata o comunque strutturata in modo da non avere zone strette o strettoie difficili da sanificare.[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=”1\/2″][vc_single_image image=”1267″ img_size=”large”][\/vc_column][\/vc_row][vc_row overlay_dotted=”true” el_class=”container brxy-itroduction”][vc_column]\n

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Nel Dettaglio<\/div><\/div>[\/vc_column][\/vc_row][vc_row overlay_dotted=”true” el_class=”container brxy-itroduction”][vc_column][vc_tta_tour shape=”square” active_section=”1″][vc_tta_section title=”Dimensioni” tab_id=”1580806943071-45df85ef-48e5″][vc_column_text]La\u00a0dimensione<\/strong>\u00a0minima di una cucina con\u00a0ricettivit\u00e0 fino a 50 posti<\/strong>\u00a0deve essere di\u00a0almeno 20 mq<\/strong>\u00a0comprensivi della zona lavaggio. Per ricettivit\u00e0 maggiore si calcolano\u00a00,5 mq per pasto<\/strong>.\u00a0Per ricettivit\u00e0 superiore a 100 posti \u00e8 necessario predisporre una zona riservata al lavaggio delle stoviglie.<\/p>\n

In caso di dimensioni inferiori andr\u00e0 fatta una valutazione caso per caso, valutando requisiti strutturali, impiantistici e organizzativo-gestionali. Per la sola\u00a0pizzeria<\/strong>\u00a0la dimensione minima \u00e8 fissata in\u00a012 mq<\/strong>\u00a0(escluso il forno di cottura).<\/p>\n

I requisiti strutturali devono essere gli stessi di ogni luogo di lavoro e tutte le attrezzature e gli arredamenti devono essere posizionati per consentire la pulizia e l\u2019igienizzazione dei locali.<\/p>\n

L\u2019altezza\u00a0media<\/strong>\u00a0della cucina viene calcolata esattamente come per la sala consumazione del ristorante, quindi il\u00a0minimo \u00e8 di\u00a03 m<\/strong>, con possibilit\u00e0 di deroga in caso di particolari situazioni urbanistiche e strutturali.<\/p>\n

Per locali di modeste dimensioni e in cui non siano occupati pi\u00f9 di 5 addetti potr\u00e0 essere considerata anche l\u2019altezza minima di abitabilit\u00e0 di 2,70 m. Potr\u00e0 essere accettata l\u2019altezza minima di 2,55 m in locali gi\u00e0 esistenti e vincolati, e in edifici situati a quota superiore a 1000 m slm.<\/p>\n

Eventuali controsoffitti con altezze utili inferiori a quelle indicate non potranno interessare pi\u00f9 del 30 % del locale; nel caso di solai con travi a vista l\u2019altezza pu\u00f2 essere misurata sotto al tavolato.[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_single_image image=”1475″ img_size=”full” alignment=”center”][\/vc_tta_section][vc_tta_section title=”Illuminazione e areazione” tab_id=”1580806943071-3e7223d7-5c31″][vc_column_text]La superficie di illuminazione e aerazione deve comunicare direttamente con l\u2019esterno e per calcolare la proporzione tra superficie del locale e superficie illuminante\/aerante \u00e8 possibile considerare anche le porte, purch\u00e9 siano dotate di apertura a vasistas o i lucernari.<\/p>\n

In generale\u00a0il\u00a0rapporto<\/strong>\u00a0tra superficie della cucina e superficie\u00a0illuminante<\/strong>\u00a0deve essere di di\u00a01 a 10<\/strong>. Tutte le aperture devono essere dotate di retine antinsetto e antiroditori.<\/p>\n

La cucina deve disporre di cappe aspiranti che mandano fumi verso l\u2019esterno.\u00a0Il\u00a0rapporto<\/strong>\u00a0tra superficie del locale e la superficie di\u00a0aerazione<\/strong>\u00a0deve essere di\u00a01 a 20<\/strong>.<\/p>\n

Le cappe possono essere di due tipi:<\/p>\n

    \n
  • Aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete<\/li>\n
  • Filtranti\u00a0a carboni attivi e sbocco a parete<\/li>\n<\/ul>\n

    La scelta pu\u00f2 essere libera, l\u2019importante \u00e8 che tutti i piani cottura, friggitrici e forni girarrosto siano dotati di cappa.[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_single_image image=”1265″ img_size=”full” alignment=”center”][\/vc_tta_section][vc_tta_section title=”Pavimenti e pareti” tab_id=”1580807792330-8ab886ea-ee30″][vc_column_text]Il\u00a0pavimento\u00a0deve essere in materiale liscio\u00a0lavabile ed impermeabile, con angoli e spigoli arrotondati di colore chiaro e con inclinazione verso un tombino sifonato dotato di griglia a maglie fini.<\/p>\n

    Le\u00a0pareti\u00a0devono essere lisce e lavabili e disinfettabili in colore chiaro con\u00a0spigoli arrotondati e piastrellate o smaltate con resine epossidiche fino a 2 m da terra\u00a0 (le norme non specificano l\u2019obbligo di\u00a0piastrellatura, ma tale soluzione \u00e8 preferibile rispetto ad altre per la facilit\u00e0 di pulizia e la lunga durata).<\/p>\n

    Al locale cucina possono essere collegati locali accessori quali dispensa, zona lavaggio, zona celle frigo e simili, che\u00a0saranno presi in considerazione e aggiunti per met\u00e0 della loro superficie nel calcolo del parametro 0,5 mq\/pasto a cui abbiamo fatto cenno a proposito della dimensione minima del locale cucina.[\/vc_column_text][\/vc_tta_section][vc_tta_section title=”Dispensa e magazzino” tab_id=”1580807794808-016d7699-833f”][vc_column_text]La dispensa deve essere ubicata in un vano autonomo; \u00e8 possibile anche in seminterrato o interrato purch\u00e9 salubre e con altezza sufficiente.<\/p>\n

    Deve essere un locale non accessibile al pubblico in cui non \u00e8 possibile nessun tipo di manipolazione di alimenti, ma destinato unicamente alla conservazione di questi in apposite celle frigo.\u00a0Pavimento e pareti devono essere lisci e lavabili.<\/p>\n

    Il\u00a0deposito deve essere dotato di idonee e sufficienti scaffalature in materiale lavabile, destinate alla detenzione degli alimenti non deperibili (non sono ammesse scaffalature di legno grezzo).<\/p>\n

    La\u00a0conservazione degli alimenti\u00a0in cucina \u00e8 rappresentata da 4 attrezzature:<\/p>\n

      \n
    • una cella o frigorifero per prodotti cotti, piatti pronti e semilavorati<\/li>\n
    • una cella o frigorifero per le carni<\/li>\n
    • una cella o frigorifero per le verdure<\/li>\n
    • una cella o frigorifero per altri alimenti quali salumi, latte e latticini.<\/li>\n<\/ul>\n

      Per alimenti\u00a0surgelati e congelati\u00a0\u00e8 sufficiente avere un unico freezer anche se \u00e8 consigliabile averne un altro di riserva.[\/vc_column_text][vc_empty_space][\/vc_tta_section][vc_tta_section title=”Sguatteria” tab_id=”1580807800892-35369575-6537″][vc_column_text]La sguatteria \u00e8 il locale destinato al lavaggio stoviglie e pentolame. In questo vano non \u00e8 ammesso alcun tipo di lavorazione degli alimenti. La superficie\u00a0minima<\/strong>\u00a0deve essere di\u00a05 mq<\/strong>\u00a0e in casi particolati pu\u00f2 essere ubicata nello stesso spazio della cucina.[\/vc_column_text][vc_empty_space][\/vc_tta_section][\/vc_tta_tour][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"[vc_row overlay_dotted=”true” el_class=”container brxy-itroduction”][vc_column][vc_column_text]Il\u00a0progetto di una\u00a0 cucina professionale\u00a0\u00e8 frutto di un intenso lavoro di squadra, in cui le persone che la condurranno dovranno essere coinvolte soprattutto per l\u2019organizzazione di spazi e funzioni: una cucina mal progettata infatti \u00e8 fonte di disservizi per i clienti e di frustrazione per il personale, che viene continuamente dirottato da…","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-1318","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/sinestesia.it.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/1318","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/sinestesia.it.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/sinestesia.it.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/sinestesia.it.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/sinestesia.it.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1318"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/sinestesia.it.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/1318\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1710,"href":"https:\/\/sinestesia.it.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/1318\/revisions\/1710"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/sinestesia.it.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1318"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}